Vie Élevée

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Les méthodes de fermentation et les meilleurs aliments fermentés

Par Dr. Miranda Wiley, N.D.

August 29, 2016
Fermented Foods
Fermented Foods

Les microbes étaient parmi nous bien avant l’aube de l’humanité. Le rôle des bactéries et des champignons (levures et moisissures) est tellement déterminant pour notre santé et notre évolution que ces organismes peuvent être vus comme les précurseurs et le fondement de notre existence. Même dans notre monde moderne, ces microbes continuent d’influencer profondément les aliments que nous mangeons, nos façons de conserver les aliments et la valeur nutritive accrue que nous offrent les aliments fermentés.

La fermentation est un procédé anaérobie (qui a lieu en l’absence d’oxygène) dans lequel certaines bactéries prolifèrent. Il existe différentes façons d’amorcer la fermentation, qui donne aux bactéries bénéfiques, gourmandes d’acide, la chance de se reproduire en nombre suffisant pour prendre le dessus sur les microorganismes moins bénéfiques qui peuvent tenter de s’installer.

Les bactéries lactiques tirent leur nom du fait que leur consommation de sucre génère de l’acide lactique; elles ne requièrent que l’énergie d’une seule molécule de sucre pour se reproduire et libérer des enzymes dans leur environnement local.

Les levures produisent généralement de l’alcool, mais cet alcool peut être converti en acide par les bactéries. C’est ainsi que le vin et le cidre se transforment en vinaigre (« vin aigre », par exemple le vinaigre de vin rouge ou de cidre).

La fermentation, avec ou sans sucre

Les méthodes de fermentation varient d’une culture ethnique et d’une culture microbienne à l’autre. Malgré les nombreuses différences qui existent entre les méthodes de production et les divers produits résultants, les aliments fermentés ont plusieurs caractéristiques en commun : ils ont un goût sûr, ils sont riches en souches de microbes probiotiques et ils introduisent des enzymes utiles et des vitamines B dans l’organisme.

  • Lorsque la matière de départ renferme du sucre, comme le fructose du jus à l’origine du vin ou du vinaigre, ou le lactose du lait qui sert d’ingrédient de base au yogourt ou au kéfir, il suffit d’y ajouter des microbes et de placer l’aliment dans un milieu pauvre en oxygène pour déclencher la fermentation. Le sucre est digéré et converti en acides qui abaissent le pH de l’aliment et freinent la prolifération des moisissures et des bactéries susceptibles de rendre l’aliment impropre à la consommation.

  • Pour fabriquer le kombucha, un thé noir fermenté, ou d’autres types d’herbes fermentées, on doit ajouter une petite quantité de sucre afin de déclencher la croissance des bactéries et de leur donner suffisamment d’énergie pour produire les enzymes qui libéreront les sucres naturels des composés du thé ou des autres ingrédients de base.

  • Une autre méthode de fermentation, employée notamment pour préparer les cornichons et la choucroute, fait appel à la saumure (sel ou solution de sel). Le sel ajouté au chou émincé en extrait de l’eau et un peu de sucre, lesquels favorisent la prolifération des bactéries lactiques naturellement présentes sur les feuilles. Le chou est déposé dans un pot de faïence muni d’un lourd couvercle qui limite l’apport d’oxygène. Dans ce milieu, les bactéries se nourrissent de sucre et sécrètent des enzymes qui dégradent les composés du chou. Les enzymes libèrent de nouvelles molécules de sucre dans la solution, générant un cycle de croissance bénéfique. Durant ce processus, les bactéries commencent à digérer le chou et à convertir les sucres en acide lactique.

  • Le pain au levain se fait à partir d’une pâte de farine fermentée, fabriquée en laissant un mélange de farine et d’eau à l’air libre, de façon à ce qu’il « capte » les levures et les bactéries présentes dans l’air ambiant. Les microbes extraient des molécules de sucre de l’amidon de la farine et les convertissent en acide lactique. Lorsqu’on utilise cette pâte fermentée pour faire lever le pain, celui-ci acquiert une légère saveur acide.

Aujourd’hui, il existe de nouvelles façons de profiter des bienfaits de la fermentation. On trouve des ingrédients fermentés dans certains suppléments, dans les probiotiques fermentés et dans les plantes fermentées, comme notre propre origan fermenté. Dans ce cas, le processus de fermentation transforme le carvacrol et d’autres phytocomposants importants de l’origan dans leur forme biodisponible, et produit en outre des nutriments bénéfiques tels que des acides organiques, des enzymes et des vitamines B, pour procurer à l’organisme une forme d’origan efficace et sûre, dans un aliment complet.

Le regain de popularité de la fermentation n’est pas sans raison. Pour obtenir un maximum d’absorption et d’efficacité, adressez-vous à une entreprise réputée qui emploie des ingrédients biologiques. Rendez-vous dans votre magasin d’aliments naturels et de mieux-être pour en savoir davantage sur les façons d’intégrer les produits fermentés dans votre vie.

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